يركز العديد من المستهلكين الذين يشترون الحليب فقط على تاريخ الاستهلاك، ولكن في الواقع، طريقة تعقيم المشروب لا تقل أهمية، فهي لا تحدد فقط مدة صلاحية المنتج وطرق تخزينه، بل تؤثر أيضًا على مذاقه وحتى فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
طريقة البسترة في معالجة الحليب
بسبب اختلاف درجات حرارة التعقيم، هناك نوعان من المنتجات: "البسترة التقليدية" و"البسترة الفائقة لتمديد مدة الصلاحية". الأولى لها مدة صلاحية تتراوح بين 2 إلى 3 أسابيع ولها تأثير أقل على القيمة الغذائية وطعم الحليب؛ بينما تتراوح مدة صلاحية الثانية من 30 إلى 90 يومًا. معظم إنتاج الزبادي اليوم يستخدم البسترة.
كيفية تخزين الزبادي بعد البسترة
يتم تخزين الحليب أو مشروبات الحليب التي تمت بسترتها في علب كرتونية أو زجاجات زجاجية عند درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل، مع مدة صلاحية تتراوح بين 2 إلى 3 أسابيع. نظرًا لأن درجة حرارة التعقيم المستخدمة منخفضة، فإن تأثيرها على فقدان العناصر الغذائية وتحول نكهة الحليب ضئيل، لكن المشروب ليس معقمًا تمامًا، فقط يجب ألا يحتوي كل ملليلتر من المشروب على أكثر من 30,000 بكتيريا؛ إذا كانت درجة حرارة النقل مرتفعة جدًا، أو تُرك في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، أو كانت درجة حرارة الثلاجة غير كافية، فإن البكتيريا في الحليب ستتاح لها فرصة التكاثر والزيادة.
طريقة التعقيم بدرجة حرارة عالية جدًا للحليب
يمكن تقسيمها إلى طريقة التعقيم بدرجة حرارة عالية جدًا وطريقة التعقيم داخل الوعاء. الأولى أكثر شيوعًا حيث يتم تسخين الحليب إلى ما لا يقل عن 132 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة ثانية واحدة على الأقل لقتل عدد كبير من البكتيريا وجعل الأبواغ البكتيرية غير نشطة؛ يجب الانتباه إلى وقت التخزين والطعم والقيمة الغذائية.
طرق تخزين الحليب المبستر للغاية
يمكن تخزين الحليب المبستر للغاية أو مشروبات الحليب في درجة حرارة الغرفة لمدة 6 إلى 9 أشهر في درجات حرارة أعلى. ومع ذلك، فإن التأثيرات الكيميائية للأحماض الأمينية والسكريات المختزلة في المشروبات ستغير رائحة وقوام وطعم الحليب، مما قد ينتج طعمًا مطبوخًا أو جوزيًا أو كراميل. بالإضافة إلى ذلك، فإن الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين C وفيتامين B12 وحمض الفوليك أكثر حساسية للحرارة، وقد يؤدي التخزين الطويل أيضًا إلى زيادة فرصة أكسدة الفيتامينات. تسبب البسترة الفائقة فقدان الحليب حوالي 10-15% من فيتاميناته.
التعقيم داخل الوعاء للحليب
تتضمن طريقة التعقيم داخل الوعاء تسخين المشروب مع الحاوية إلى ما لا يقل عن 100 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 25 دقيقة على الأقل.
طريقة تخزين التعقيم داخل الوعاء
يمكن تخزين المنتجات المعقمة بطريقة التعقيم داخل الوعاء لمدة تصل إلى 12 شهرًا. متوسط فقدان الفيتامينات في الحليب المعالج بهذه الطريقة يبلغ حوالي 40%.
ما هي أفضل طريقة لبسترة الحليب؟
على الرغم من فقدان بعض الفيتامينات في الحليب أو مشروبات الحليب المعالجة بالبسترة الفائقة لتمديد مدة الصلاحية والتعقيم، إلا أن هذا له تأثير ضئيل على القيمة الغذائية لنظام غذائي متوازن، لذلك يمكن استخدام المنتجات المبسترة أو المعقمة كجزء من نظام غذائي صحي ومتوازن.
