في خط إنتاج الزبادي، تعتبر البسترة جزءًا مهمًا. سأشارككم الآن بعض المعرفة حول البسترة عند صنع الزبادي.
أصل البسترة
نشأت البسترة من حل مشكلة تحمض البيرة بعد التخمير. في ذلك الوقت، كانت صناعة التخمير الفرنسية تواجه مشكلة صعبة، وهي أن البيرة تصبح حامضة بعد التخمير، ولا يمكن شربها على الإطلاق، ويحدث ذلك طوال الوقت. تمت دعوة باستور لدراسة هذه المسألة. بعد فترة طويلة من المراقبة، وجد أن العامل الذي جعل البيرة حامضة هو بكتيريا حمض اللاكتيك. البيرة الغنية بالمغذيات هي ببساطة جنة لنمو بكتيريا حمض اللاكتيك. يمكن قتل بكتيريا حمض اللاكتيك بالغليان البسيط، لكن البيرة ستتلف.
حاول باستور استخدام درجات حرارة مختلفة لقتل بكتيريا حمض اللاكتيك دون الإضرار بالبيرة نفسها. أخيرًا، وجد أن تسخين البيرة عند 50-60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة يمكن أن يقتل بكتيريا حمض اللاكتيك والجراثيم في البيرة دون غليان. أنقذت هذه الطريقة صناعة النبيذ الفرنسية، ويطلق الناس عليها اسم البسترة.
ما هي أنواع البسترة؟
يتم استخدام مجموعة واسعة من إجراءات البسترة اليوم. المعالجة بدرجة حرارة منخفضة ووقت طويل (LTLT) هي عملية دفعة واحدة وتستخدم الآن فقط في خط إنتاج الزبادي لإنتاج بعض منتجات الألبان. المعالجة بدرجة حرارة عالية ووقت قصير (HTST) هي عملية تدفق، وعادة ما تتم في مبادل حراري. وهي تستخدم الآن على نطاق واسع في إنتاج الحليب.
هل الزبادي معقم بعد البسترة في خط إنتاج الزبادي؟
الزبادي الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة ليس معقمًا، أي أنه لا يزال يحتوي على كائنات دقيقة ويحتاج إلى التبريد أثناء التخزين. عادة ما يتم استخدام البسترة السريعة في إنتاج الزبادي في خط إنتاج الزبادي.
النوعان الرئيسيان من البسترة في خط إنتاج الزبادي
الأول هو تسخين الزبادي إلى 62 ~ 65 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 30 دقيقة. يمكن لهذه الطريقة قتل أنواع مختلفة من مسببات الأمراض النامية في الحليب، ويمكن أن تصل كفاءة التعقيم إلى 97.3% ~ 99.9%. بعد التطهير، تبقى فقط بعض البكتيريا المحبة للحرارة والبكتيريا المقاومة للحرارة والجراثيم. لكن معظم البكتيريا هي بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي ليست ضارة للإنسان فحسب.
الطريقة الثانية هي تسخين الزبادي إلى 75 ~ 90 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 15 ~ 16 ثانية. وقت التعقيم أقصر وكفاءة العمل أعلى. لكن المبدأ الأساسي للتعقيم هو أنه يمكن أن يقتل البكتيريا المسببة للأمراض. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، سيكون هناك فقدان أكبر للمغذيات.
