بكتيريا حمض اللاكتيك ضرورية أثناء خط الإنتاج اليومي، ولكنها تشمل أنواعًا عديدة. أي بكتيريا يمكنها تحليل اللاكتوز لإنتاج حمض اللاكتيك تُعرف عمومًا ببكتيريا حمض اللاكتيك. من بين هذه البكتيريا، هناك نوعان رئيسيان يمكن استخدامهما لصنع الزبادي، وهما العقدية الحرارية (Streptococcus thermophilus) والعصية اللبنية البلغارية (Lactobacillus bulgaricus).
ما دور العقدية الحرارية والعصية اللبنية البلغارية؟
العقدية الحرارية هي نوع من العقديات، بينما العصية اللبنية البلغارية هي نوع من العصيات اللبنية. يتفاعل هذان النوعان من بكتيريا حمض اللاكتيك مع بعضهما البعض لتعزيز معدل إنتاج الحمض، مما يسمح للزبادي بالتصلب بشكل طبيعي، ويضمن مذاق الزبادي. يتم خلطهما معًا وزراعتهما كعامل تخمير، ثم يُضافان إلى الحليب تحت درجة حرارة 40-42 درجة مئوية لعدة ساعات، فيتحول الحليب السائل إلى زبادي متصلب.
ومع ذلك، لا يمكن اعتبار الزبادي المصنوع بهاتين البكتيريا فقط زباديًا عالي الجودة، لأن كلاهما لا يمكنه البقاء في الأمعاء الغليظة، ولا يمكنه تعديل فلورا الأمعاء.
لذلك، لصنع زبادي بنكهة أفضل وتأثيرات صحية أفضل، نحتاج أيضًا إلى إضافة بعض البروبيوتيك إليه.
ما هي البروبيوتيك؟
البروبيوتيك هي كائنات دقيقة حية يمكنها إحداث تأثير مفيد على المضيف من خلال تحسين توازن فلورا الأمعاء. في خط الإنتاج اليومي، غالبًا ما نضيف العصية اللبنية الحمضية (Lactobacillus acidophilus) والبيفيدوبكتيريا (Bifidobacterium). هذه السلالات لها تأثيرات صحية قوية نسبيًا، كما يمكنها تحسين الهضم والامتصاص وتنظيم فلورا الأمعاء.
هل يمكنني شرب الزبادي مع البروبيوتيك فقط؟
ليس فقط الزبادي الذي يحتوي على البروبيوتيك هو الجدير بالشرب، فعلى الرغم من أن الزبادي التقليدي لا يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك النشطة، إلا أنه يحمل قيمة غذائية أيضًا. لماذا؟ أثناء خط إنتاج الألبان، لا ينخفض المحتوى الغذائي للحليب أثناء تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك. هذه العملية تحلل اللاكتوز، وتزيد محتوى الفيتامينات وكفاءة استخدام الكالسيوم. وفي الوقت نفسه، أثناء التشغيل، تنتج إنزيمات تساعد في تحلل اللاكتوز والبروتينات. وبالتالي، يمكنك شرب الزبادي بدون بروبيوتيك خاص.
ما البكتيريا التي يجب إضافتها عند صنع الزبادي في المنزل؟
الزبادي المنزلي يجب أن يحتوي على سلالتين، وهما العصية اللبنية البلغارية والعقدية الحرارية، وإلا فإن نكهة الزبادي ستكون سيئة.
لا بأس إذا لم تشترِ البكتيريا. فقط اشترِ الزبادي البروبيوتيك المفضل لديك من السوق، واخلط ملعقة منه في الحليب الطازج، ويمكن اعتبار ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك.
