Viele Verbraucher, die Milch kaufen, achten nur auf das Verbrauchsdatum, aber tatsächlich ist die Art der Sterilisation ebenso wichtig. Sie bestimmt nicht nur die Haltbarkeit und Lagerung des Produkts, sondern beeinflusst auch den Geschmack und den Verlust wasserlöslicher Vitamine.
Pasteurisierungsverfahren zur Milchverarbeitung
Aufgrund unterschiedlicher Sterilisationstemperaturen gibt es zwei Produkttypen: „konventionelle Pasteurisierung“ und „Ultra-Pasteurisierung mit verlängerter Haltbarkeit“. Erstere hat eine Haltbarkeit von etwa 2 bis 3 Wochen und hat geringere Auswirkungen auf Nährstoffe und Geschmack der Milch; letztere hat eine Haltbarkeit von 30 bis 90 Tagen. Die meisten Joghurtproduktionen verwenden heute die Pasteurisierung.
Lagerung von Joghurt nach der Pasteurisierung
Pasteurisierte Milch oder Milchgetränke werden in Giebelkarton oder Glasflaschen bei 4 °C oder darunter gelagert und haben eine Haltbarkeit von etwa 2 bis 3 Wochen. Da die verwendete Sterilisationstemperatur niedrig ist, gibt es nur geringe Auswirkungen auf den Nährstoffverlust und die Geschmacksveränderung der Milch, aber das Getränk ist nicht vollständig steril; es dürfen nur nicht mehr als 30.000 Bakterien pro Milliliter enthalten sein. Wenn die Temperatur während des Transports zu hoch ist, das Getränk zu lange bei Raumtemperatur steht oder die Kühltemperatur nicht niedrig genug ist, können sich die Bakterien in der Milch vermehren.
Ultrahocherhitzungsverfahren für Milch
Es kann in das Ultrahocherhitzungsverfahren und das In-Behälter-Sterilisationsverfahren unterteilt werden. Ersteres ist häufiger: Die Milch wird auf mindestens 132 °C erhitzt und mindestens 1 Sekunde gehalten, um eine große Anzahl von Bakterien abzutöten und bakterielle Sporen zu inaktivieren. Dabei müssen Lagerzeit, Geschmack und Nährstoffe beachtet werden.
Lagerung von ultrapasteurisierter Milch
Ultrapasteurisierte Milch oder Milchgetränke können bei höheren Temperaturen 6 bis 9 Monate bei Raumtemperatur gelagert werden. Allerdings verändern die chemischen Reaktionen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern im Getränk Geruch, Textur und Geschmack der Milch, was einen gekochten, nussigen oder karamellisierten Geschmack erzeugen kann. Darüber hinaus sind wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C, Vitamin B12 und Folsäure hitzeempfindlicher, und eine längere Lagerung kann die Oxidation von Vitaminen begünstigen. Die Ultrapasteurisierung führt zu einem Vitaminverlust von etwa 10–15 %.
In-Behälter-Sterilisation von Milch
Bei der In-Behälter-Sterilisation wird das Getränk zusammen mit dem Behälter auf mindestens 100 °C erhitzt und mindestens 25 Minuten gehalten.
Lagerung nach In-Behälter-Sterilisation
Die In-Behälter-Sterilisation ermöglicht eine Lagerung von bis zu 12 Monaten. Der durchschnittliche Vitaminverlust bei so behandelter Milch beträgt etwa 40 %.
Welche Methode zur Milchpasteurisierung ist besser?
Obwohl bei Milch oder Milchgetränken, die mit verlängerter Haltbarkeit ultrapasteurisiert oder sterilisiert wurden, einige Vitamine verloren gehen, hat dies nur geringe Auswirkungen auf den Nährwert einer ausgewogenen Ernährung. Daher können pasteurisierte oder sterilisierte Produkte als Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung verwendet werden.
