In der Joghurt-Produktionslinie ist die Pasteurisierung ein wichtiger Bestandteil. Ich werde Ihnen nun einige Kenntnisse über die Pasteurisierung bei der Joghurtherstellung mitteilen.
Der Ursprung der Pasteurisierung
Die Pasteurisierung entstand aus der Lösung des Problems der Bieransäuerung nach dem Brauen. Damals stand die französische Brauindustrie vor einem Kopfzerbrechen: Das Bier wurde nach dem Brauen sauer und war überhaupt nicht trinkbar, und das geschah ständig. Pasteur wurde eingeladen, dieses Problem zu untersuchen. Nach langer Beobachtung stellte er fest, dass der Faktor, der das Bier sauer machte, Milchsäurebakterien waren. Nährstoffreiches Bier ist ein Paradies für das Wachstum von Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien können durch einfaches Abkochen abgetötet werden, aber das Bier würde verderben.
Pasteur versuchte, verschiedene Temperaturen zu verwenden, um Milchsäurebakterien abzutöten, ohne das Bier selbst zu schädigen. Schließlich fand er heraus, dass das Erhitzen des Bieres auf 50-60 Grad Celsius für eine halbe Stunde die Milchsäurebakterien und Sporen im Bier abtöten kann, ohne es zum Kochen zu bringen. Diese Methode rettete die französische Weinindustrie, und man nennt sie Pasteurisierung.
Welche Arten der Pasteurisierung gibt es?
Heute wird eine Vielzahl von Pasteurisierungsverfahren angewendet. Die Niedrigtemperatur-Langzeitbehandlung (LTLT) ist ein Chargenprozess und wird heute nur noch in der Joghurt-Produktionslinie zur Herstellung einiger Milchprodukte eingesetzt. Die Hochtemperatur-Kurzzeitbehandlung (HTST) ist ein Durchflussverfahren, das normalerweise in einem Wärmetauscher durchgeführt wird. Es wird heute häufig bei der Milchproduktion eingesetzt.
Ist der Joghurt nach der Pasteurisierung in der Joghurt-Produktionslinie steril?
Der auf diese Weise gewonnene Joghurt ist nicht steril, d.h. er enthält noch Mikroorganismen und muss während der Lagerung gekühlt werden. In der Joghurt-Produktionslinie wird in der Regel die Schnellpasteurisierung eingesetzt.
Die zwei Hauptarten der Pasteurisierung in der Joghurt-Produktionslinie
Eine Methode besteht darin, den Joghurt auf 62–65 °C zu erhitzen und 30 Minuten zu halten. Diese Methode kann verschiedene wachstumsfähige Krankheitserreger in der Milch abtöten, und die Sterilisationseffizienz kann 97,3 %–99,9 % erreichen. Nach der Desinfektion bleiben nur einige thermophile Bakterien, hitzeresistente Bakterien und Sporen übrig. Die meisten Bakterien sind jedoch Milchsäurebakterien, die für den Menschen nicht schädlich sind.
Die zweite Methode besteht darin, den Joghurt auf 75–90 °C zu erhitzen und 15–16 Sekunden zu halten. Die Sterilisationszeit ist kürzer und die Arbeitseffizienz höher. Das grundlegende Prinzip der Sterilisation ist jedoch, dass sie krankheitserregende Bakterien abtöten kann. Wenn die Temperatur zu hoch ist, gibt es mehr Nährstoffverluste.
