Muchos consumidores que compran leche solo se fijan en la fecha de consumo, pero en realidad, la forma en que se esteriliza la bebida es igualmente importante, ya que no solo determina la vida útil y los métodos de almacenamiento del producto, sino que también afecta su sabor e incluso la pérdida de vitaminas hidrosolubles.
Procesamiento de leche mediante pasteurización
Debido a las diferentes temperaturas de esterilización, existen dos tipos de productos: la "pasteurización convencional" y la "ultrapasteurización de vida útil prolongada". La primera tiene una vida útil de aproximadamente 2 a 3 semanas y tiene un menor impacto en la nutrición y el sabor de la leche; la segunda tiene una vida útil que oscila entre 30 y 90 días. La mayoría de la producción de yogur actual utiliza pasteurización.
Cómo almacenar el yogur después de la pasteurización
La leche o las bebidas lácteas que han sido pasteurizadas se almacenan en envases de cartón con tapa abatible o botellas de vidrio a 4 °C o menos, con una vida útil de aproximadamente 2 a 3 semanas. Debido a que la temperatura de esterilización utilizada es baja, hay poco impacto en la pérdida de nutrientes y la transformación del sabor de la leche, pero la bebida no está completamente estéril, solo que cada mililitro de bebida no debe contener más de 30,000 bacterias; si la temperatura del transporte durante el trayecto es demasiado alta, se deja a temperatura ambiente durante demasiado tiempo o la temperatura del congelador no es lo suficientemente baja, las bacterias en la leche tendrán la oportunidad de multiplicarse y aumentar.
Método de esterilización a ultra alta temperatura para la leche
Se puede dividir en método de esterilización a ultra alta temperatura y método de esterilización en recipiente. El primero es más común: la leche se calienta a no menos de 132 °C y se mantiene durante al menos 1 segundo para matar una gran cantidad de bacterias e inactivar las esporas bacterianas; se debe prestar atención al tiempo de almacenamiento, sabor y nutrición.
Métodos de almacenamiento de leche ultrapasteurizada
La leche ultrapasteurizada o las bebidas lácteas se pueden almacenar a temperatura ambiente durante 6 a 9 meses a temperaturas más altas. Sin embargo, los efectos químicos de los aminoácidos y los azúcares reductores en las bebidas cambiarán el olor, la textura y el sabor de la leche, lo que puede producir un sabor a cocido, a nuez o caramelizado. Además, las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C, la vitamina B12 y el ácido fólico son más sensibles al calor, y el almacenamiento prolongado también puede aumentar la probabilidad de oxidación de las vitaminas. La ultrapasteurización provoca que la leche pierda aproximadamente entre un 10 y un 15 % de sus vitaminas.
Esterilización de leche en recipiente
El método de esterilización en recipiente consiste en calentar la bebida junto con el envase a no menos de 100 °C y mantenerlo allí durante al menos 25 minutos.
Método de almacenamiento para esterilización en recipiente
El método de esterilización en recipiente permite un almacenamiento de hasta 12 meses. La pérdida promedio de vitaminas en la leche tratada mediante este método es de aproximadamente el 40 %.
¿Cuál es la mejor forma de pasteurizar la leche?
Aunque se pierden algunas vitaminas en la leche o las bebidas lácteas tratadas con ultrapasteurización de vida útil prolongada y esterilización, esto tiene poco efecto en el valor nutricional de una dieta equilibrada, por lo que los productos pasteurizados o esterilizados pueden usarse como parte de una dieta saludable y equilibrada.
