De nombreux consommateurs qui achètent du lait ne regardent que la date de consommation, mais en réalité, la méthode de stérilisation est tout aussi importante : elle détermine non seulement la durée de conservation et les conditions de stockage, mais affecte aussi le goût et la perte de vitamines hydrosolubles.
Pasteurisation du lait
En raison des différentes températures de stérilisation, on distingue deux types de produits : la « pasteurisation classique » et la « pasteurisation ultra à durée de conservation prolongée ». La première a une durée de conservation d'environ 2 à 3 semaines et a un impact moindre sur la nutrition et le goût du lait ; la seconde a une durée de conservation de 30 à 90 jours. La plupart des productions de yaourt utilisent aujourd'hui la pasteurisation.
Comment conserver le yaourt après pasteurisation
Le lait ou les boissons lactées pasteurisés sont conservés dans des briques ou des bouteilles en verre à 4 °C ou moins, avec une durée de conservation d'environ 2 à 3 semaines. Comme la température de stérilisation est basse, l'impact sur la perte de nutriments et la transformation de la saveur du lait est faible, mais la boisson n'est pas complètement stérile : chaque millilitre ne doit pas contenir plus de 30 000 bactéries. Si la température du véhicule de transport est trop élevée, si le produit reste trop longtemps à température ambiante ou si la température du réfrigérateur n'est pas assez basse, les bactéries du lait peuvent se multiplier.
Stérilisation à ultra-haute température du lait
On distingue la stérilisation à ultra-haute température et la stérilisation en récipient. La première est la plus courante : le lait est chauffé à au moins 132 °C et maintenu pendant au moins 1 seconde pour tuer un grand nombre de bactéries et inactiver les spores bactériennes. Il faut prêter attention au temps de stockage, au goût et à la nutrition.
Méthodes de conservation du lait ultra-pasteurisé
Le lait ou les boissons lactées ultra-pasteurisés peuvent être conservés à température ambiante pendant 6 à 9 mois à des températures plus élevées. Cependant, les réactions chimiques entre les acides aminés et les sucres réducteurs dans les boissons modifient l'odeur, la texture et le goût du lait, pouvant produire un goût de cuit, de noisette ou de caramel. De plus, les vitamines hydrosolubles comme la vitamine C, la vitamine B12 et l'acide folique sont plus sensibles à la chaleur, et un stockage prolongé peut augmenter le risque d'oxydation des vitamines. L'ultra-pasteurisation entraîne une perte d'environ 10 à 15 % des vitamines du lait.
Stérilisation en récipient du lait
La stérilisation en récipient consiste à chauffer la boisson avec son contenant à au moins 100 °C et à maintenir cette température pendant au moins 25 minutes.
Méthode de conservation après stérilisation en récipient
La stérilisation en récipient permet une conservation allant jusqu'à 12 mois. La perte moyenne de vitamines dans le lait traité par cette méthode est d'environ 40 %.
Quelle est la meilleure méthode de pasteurisation du lait ?
Bien que certaines vitamines soient perdues dans le lait ou les boissons lactées traités par ultra-pasteurisation à durée de conservation prolongée et stérilisation, cela a peu d'effet sur la valeur nutritionnelle d'une alimentation équilibrée. Ainsi, les produits pasteurisés ou stérilisés peuvent être consommés dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
