Dans la ligne de transformation du yaourt, la pasteurisation est une étape importante. Je vais maintenant partager avec vous quelques connaissances sur la pasteurisation lors de la fabrication du yaourt.
L'origine de la pasteurisation
La pasteurisation trouve son origine dans la résolution du problème d'acidification de la bière après le brassage. À l'époque, l'industrie brassicole française était confrontée à un casse-tête : la bière devenait aigre après le brassage, au point d'être imbuvable, et cela se produisait constamment. Pasteur fut invité à étudier ce problème. Après une longue période d'observation, il découvrit que le facteur responsable de l'acidification de la bière était le lactobacille. La bière, riche en nutriments, est un véritable paradis pour la croissance des lactobacilles. On peut tuer les bactéries lactiques par une simple ébullition, mais cela altère la bière.
Pasteur a essayé différentes températures pour tuer les lactobacilles sans endommager la bière elle-même. Finalement, il a découvert qu'en chauffant la bière à 50-60 degrés Celsius pendant une demi-heure, on pouvait tuer les bactéries lactiques et les spores présentes dans la bière sans la faire bouillir. Cette méthode a sauvé l'industrie vinicole française, et on l'appelle la pasteurisation.
Quels sont les types de pasteurisation ?
Une grande variété de procédures de pasteurisation sont utilisées aujourd'hui. Le traitement à basse température et longue durée (LTLT) est un processus discontinu et n'est plus utilisé que dans la ligne de transformation du yaourt pour produire certains produits laitiers. Le traitement à haute température et courte durée (HTST) est un processus en continu, généralement effectué dans un échangeur de chaleur. Il est maintenant largement utilisé dans la production de lait.
Le yaourt est-il stérile après pasteurisation dans la ligne de transformation du yaourt ?
Le yaourt obtenu de cette manière n'est pas stérile, c'est-à-dire qu'il contient encore des micro-organismes et doit être réfrigéré pendant le stockage. La pasteurisation rapide est généralement utilisée dans la production de yaourt dans la ligne de production de yaourt.
Les deux principaux types de pasteurisation dans la ligne de transformation du yaourt
La première consiste à chauffer le yaourt à 62 ~ 65 °C et à le maintenir pendant 30 minutes. Cette méthode peut tuer divers types de pathogènes en croissance dans le lait, et l'efficacité de stérilisation peut atteindre 97,3 % ~ 99,9 %. Après la désinfection, il ne reste que quelques bactéries thermophiles, bactéries thermorésistantes et spores. Mais la plupart des bactéries sont des bactéries lactiques, qui ne sont pas nocives pour l'homme.
La deuxième méthode consiste à chauffer le yaourt à 75 ~ 90 °C et à le maintenir pendant 15 ~ 16 secondes. Le temps de stérilisation est plus court et l'efficacité du travail est plus élevée. Cependant, le principe de base de la stérilisation est de tuer les bactéries pathogènes. Si la température est trop élevée, il y aura davantage de pertes nutritionnelles.
