牛乳を購入する多くの消費者は消費期限だけに注目しますが、実際には飲料の殺菌方法も同様に重要であり、製品の保存期間や保存方法を決定するだけでなく、味や水溶性ビタミンの損失にも影響を与えます。
低温殺菌法による牛乳処理
殺菌温度の違いにより、「従来の低温殺菌」と「長期保存型超低温殺菌」の2種類の製品があります。前者の保存期間は約2〜3週間で、牛乳の栄養と味への影響は少ないです。後者の保存期間は30〜90日です。現在、ほとんどのヨーグルト製造では低温殺菌が使用されています。
低温殺菌後のヨーグルトの保存方法
低温殺菌された牛乳または牛乳飲料は、ガブルトップカートンやガラス瓶に入れ、4°C以下で保存され、保存期間は約2〜3週間です。使用される殺菌温度が低いため、牛乳の栄養損失や風味変化への影響はほとんどありませんが、飲料は完全に無菌ではなく、1ミリリットルあたり30,000個以下の細菌しか含まれていないことが条件です。輸送中の車両温度が高すぎたり、室温での放置時間が長すぎたり、冷凍庫の温度が十分に低くなかったりすると、牛乳中の細菌が増殖する機会が生じます。
牛乳の超高温殺菌法
超高温殺菌法と容器内殺菌法に分けられます。前者はより一般的で、牛乳を132°C以上に加熱し、少なくとも1秒間保持して大量の細菌を殺し、細菌胞子を不活性化します。保存時間、味、栄養に注意する必要があります。
超低温殺菌牛乳の保存方法
超低温殺菌された牛乳または牛乳飲料は、室温で6〜9ヶ月間保存可能です。ただし、飲料中のアミノ酸と還元糖の化学反応により、牛乳の臭い、食感、味が変化し、調理されたような、ナッツのような、またはカラメル化した味が生じることがあります。さらに、ビタミンC、ビタミンB12、葉酸などの水溶性ビタミンは熱に敏感で、長期保存によりビタミン酸化の可能性が高まります。超低温殺菌により、牛乳は約10〜15%のビタミンを失います。
牛乳の容器内殺菌
容器内殺菌法では、飲料を容器ごと100°C以上に加熱し、少なくとも25分間保持します。
容器内殺菌の保存方法
容器内殺菌法では、最長12ヶ月間保存可能です。容器内殺菌法で処理された牛乳のビタミン平均損失は約40%です。
牛乳の低温殺菌に最適な方法は？
長期保存型超低温殺菌や殺菌処理された牛乳または牛乳飲料では一部のビタミンが失われますが、バランスの取れた食事の栄養価への影響はほとんどないため、低温殺菌または殺菌製品は健康的でバランスの取れた食事の一部として使用できます。
