ヨーグルト加工ラインにおいて、低温殺菌は重要な工程です。ここでは、ヨーグルト製造時の低温殺菌に関する知識をご紹介します。
低温殺菌の起源
低温殺菌は、ビール醸造後の酸味化問題を解決することに由来します。当時、フランスの醸造業界は、醸造後にビールが酸っぱくなり、まったく飲めなくなるという頭痛の種を抱えていました。この問題は常に発生していました。パスツールはこの問題を研究するよう依頼されました。長期間の観察の後、彼はビールを酸っぱくする要因が乳酸菌であることを発見しました。栄養豊富なビールは乳酸菌の繁殖にとってまさに楽園です。乳酸菌は単純な煮沸で死滅させることができますが、そうするとビールが劣化してしまいます。
パスツールは、ビール自体を損なうことなく乳酸菌を殺すために、さまざまな温度を試しました。最終的に、ビールを50〜60℃で30分間加熱することで、ビールを沸騰させずに乳酸菌とその胞子を殺せることを発見しました。この方法はフランスのワイン産業を救い、人々はこれを低温殺菌と呼んでいます。
低温殺菌の種類は？
現在、多種多様な低温殺菌法が使用されています。低温長時間殺菌（LTLT）はバッチ式で、現在はヨーグルト加工ラインで一部の乳製品を生産するためにのみ使用されています。高温短時間殺菌（HTST）は連続式で、通常は熱交換器で行われ、現在は牛乳の生産に広く使用されています。
ヨーグルト加工ラインで低温殺菌後、ヨーグルトは無菌ですか？
このようにして得られたヨーグルトは無菌ではありません。つまり、まだ微生物を含んでおり、保存中は冷蔵する必要があります。ヨーグルト生産ラインでのヨーグルト製造には、通常、急速低温殺菌が使用されます。
ヨーグルト加工ラインにおける2つの主要な低温殺菌法
1つ目は、ヨーグルトを62〜65℃に加熱し、30分間保持する方法です。この方法は、牛乳中のさまざまな増殖型病原菌を殺菌でき、殺菌効率は97.3％〜99.9％に達します。消毒後は、一部の好熱菌や耐熱性菌、胞子のみが残ります。しかし、ほとんどの細菌は乳酸菌であり、人体に無害です。
2つ目の方法は、ヨーグルトを75〜90℃に加熱し、15〜16秒間保持する方法です。殺菌時間が短く、作業効率が高くなります。ただし、殺菌の基本原理は病原菌を死滅させることです。温度が高すぎると、栄養分の損失が大きくなります。
