日常の生産ラインでは乳酸菌が必要ですが、その種類は多岐にわたります。乳糖を分解して乳酸を生成する細菌はすべて乳酸菌と呼ばれます。これらの乳酸菌の中で、ヨーグルト製造に使用できる主な2種類は、Streptococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricusです。
Streptococcus thermophilusとLactobacillus bulgaricusの役割は？
Streptococcus thermophilusはStreptococcus属の一種であり、Lactobacillus bulgaricusはLactobacillus属の一種です。これら2種類の乳酸菌は互いに作用し合い、酸生成速度を促進してヨーグルトが正常に凝固できるようにし、ヨーグルトの風味を保証します。両方を混合して培養し発酵剤とし、40～42℃の温度で数時間牛乳に添加すると、液体の牛乳が固形のヨーグルトになります。
しかし、これら2種類の菌だけで作られたヨーグルトは高品質とは言えません。なぜなら、どちらも大腸内に存在できず、腸内フローラを調整できないからです。
したがって、より良い風味とより優れた健康効果を持つヨーグルトを作るには、プロバイオティクスを追加する必要があります。
プロバイオティクスとは？
プロバイオティクスとは、宿主の腸内フローラバランスを改善することで有益な効果を発揮する生きた微生物です。日常の生産ラインでは、Lactobacillus acidophilusやBifidobacteriumを添加することがよくあります。これらの菌株は比較的強い健康効果を持ち、消化吸収を改善し、腸内フローラを調整します。
プロバイオティクス入りのヨーグルトだけを飲めばいいのか？
プロバイオティクス入りのヨーグルトだけが価値があるわけではありません。伝統的なヨーグルトには活性乳酸菌が含まれていなくても、栄養価があります。なぜでしょうか？乳製品生産ラインでは、乳酸菌の発酵中に牛乳の栄養成分は減少しません。このプロセスは乳糖を分解し、ビタミン含有量とカルシウム利用効率を高めます。同時に、乳糖やタンパク質を分解する酵素も生成します。したがって、特別なプロバイオティクスがなくてもヨーグルトを飲むことができます。
家庭でヨーグルトを作るとき、どの菌を加えるべきか？
手作りヨーグルトには、Lactobacillus bulgaricusとStreptococcus thermophilusの2つの菌株が必要です。そうしないと、ヨーグルトの風味が悪くなります。
菌を購入しなくても大丈夫です。お気に入りのプロバイオティクスヨーグルトを市場で購入し、そのスプーン一杯を新鮮な牛乳に混ぜれば、それが乳酸菌として機能します。
