우유를 구매하는 많은 소비자들은 소비 기한만 확인하지만, 실제로 음료의 살균 방식은 제품의 유통기한과 보관 방법을 결정할 뿐만 아니라 맛과 수용성 비타민 손실에도 영향을 미칩니다.
저온 살균법으로 처리된 우유
살균 온도에 따라 "일반 저온 살균"과 "초저온 장기 보존 살균" 두 가지 유형이 있습니다. 전자는 유통기한이 약 2~3주이며 우유의 영양과 맛에 미치는 영향이 적습니다. 후자는 유통기한이 30~90일입니다. 현재 대부분의 요구르트 생산은 저온 살균법을 사용합니다.
저온 살균 후 요구르트 보관 방법
저온 살균된 우유 또는 우유 음료는 개봉형 종이팩이나 유리병에 담아 4°C 이하에서 보관하며, 유통기한은 약 2~3주입니다. 사용된 살균 온도가 낮아 영양소 손실과 맛 변화에 미치는 영향이 적지만, 음료가 완전히 멸균된 것은 아니며, 음료 1ml당 30,000개 이하의 세균만 포함되어야 합니다. 운송 중 차량 온도가 너무 높거나 실온에 너무 오래 방치되거나 냉동고 온도가 충분히 낮지 않으면 우유 속 세균이 증식할 기회를 얻을 수 있습니다.
초고온 살균법
초고온 살균법과 용기 내 살균법으로 나눌 수 있습니다. 전자는 우유를 132°C 이상으로 가열하여 최소 1초간 유지함으로써 많은 세균을 죽이고 포자를 불활성화하는 방식으로, 보관 시간, 맛 및 영양에 주의해야 합니다.
초고온 살균 우유 보관 방법
초고온 살균된 우유 또는 우유 음료는 실온에서 6~9개월 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 음료 내 아미노산과 환원당의 화학적 작용으로 인해 우유의 냄새, 질감 및 맛이 변하여 익힌 맛, 고소한 맛 또는 캐러멜 맛이 날 수 있습니다. 또한 비타민 C, 비타민 B12, 엽산과 같은 수용성 비타민은 열에 더 민감하며, 장기 보관 시 비타민 산화 가능성이 높아집니다. 초고온 살균은 우유의 비타민을 약 10~15% 손실시킵니다.
용기 내 살균법
용기 내 살균법은 음료를 용기와 함께 100°C 이상으로 가열하여 최소 25분간 유지하는 방식입니다.
용기 내 살균 보관 방법
용기 내 살균법으로 처리된 제품은 최대 12개월까지 보관할 수 있습니다. 이 방식으로 처리된 우유의 평균 비타민 손실률은 약 40%입니다.
어떤 저온 살균 방식이 더 좋을까요?
초고온 장기 보존 살균 및 멸균 처리된 우유나 우유 음료는 일부 비타민이 손실되지만, 균형 잡힌 식단의 영양가에 미치는 영향은 적습니다. 따라서 저온 살균 또는 멸균 제품은 건강하고 균형 잡힌 식단의 일부로 사용될 수 있습니다.
