요구르트 가공 라인에서 저온살균은 중요한 부분입니다. 이제 요구르트 제조 시 저온살균에 대한 몇 가지 지식을 공유하겠습니다.
저온살균의 유래
저온살균은 맥주 발효 후 산패 문제를 해결하는 데서 시작되었습니다. 당시 프랑스 양조 산업은 맥주가 발효 후 시어져서 전혀 마실 수 없게 되는 골치 아픈 문제에 직면해 있었고, 이런 일이 끊이지 않았습니다. 파스퇴르가 이 문제를 연구하도록 초청받았습니다. 오랜 관찰 끝에 그는 맥주를 시게 만드는 요인이 유산균이라는 것을 발견했습니다. 영양이 풍부한 맥주는 유산균이 번식하기에 천국과도 같습니다. 유산균은 간단히 끓여서 죽일 수 있지만, 그러면 맥주가 상합니다.
파스퇴르는 맥주 자체를 손상시키지 않으면서 유산균을 죽이기 위해 다양한 온도를 시도했습니다. 마침내 그는 맥주를 50~60°C에서 30분간 가열하면 끓이지 않고도 맥주 속 유산균과 포자를 죽일 수 있다는 것을 발견했습니다. 이 방법은 프랑스 와인 산업을 구했고, 사람들은 이를 저온살균이라고 부릅니다.
저온살균의 종류는 무엇이 있나요?
오늘날 다양한 저온살균 방법이 사용됩니다. 저온 장시간(LTLT) 처리는 배치 공정으로, 현재는 요구르트 가공 라인에서 일부 유제품을 생산하는 데만 사용됩니다. 고온 단시간(HTST) 처리는 유동 공정으로, 일반적으로 열교환기에서 수행되며 현재 우유 생산에 널리 사용됩니다.
요구르트 가공 라인에서 저온살균 후 요구르트는 무균 상태인가요?
이렇게 얻은 요구르트는 무균 상태가 아닙니다. 즉, 여전히 미생물을 포함하고 있으므로 보관 중 냉장이 필요합니다. 요구르트 생산 라인에서는 일반적으로 급속 저온살균이 사용됩니다.
요구르트 가공 라인의 두 가지 주요 저온살균 방법
첫 번째는 요구르트를 62~65°C로 가열하여 30분간 유지하는 것입니다. 이 방법은 우유 속 다양한 성장형 병원균을 죽일 수 있으며, 살균 효율은 97.3%~99.9%에 달합니다. 소독 후에는 일부 호열성 세균과 내열성 세균, 포자만 남습니다. 그러나 대부분의 세균은 유산균으로, 사람에게 해롭지 않습니다.
두 번째 방법은 요구르트를 75~90°C로 가열하여 15~16초간 유지하는 것입니다. 살균 시간이 더 짧고 작업 효율이 더 높습니다. 그러나 살균의 기본 원리는 병원균을 죽일 수 있어야 한다는 것입니다. 온도가 너무 높으면 영양 손실이 더 커집니다.
