유가공 생산라인에서 유산균이 필요하지만, 그 종류는 매우 다양합니다. 유당을 분해하여 젖산을 생성하는 모든 박테리아를 일반적으로 유산균이라고 합니다. 이러한 유산균 중에서 요구르트 제조에 사용할 수 있는 두 가지 주요 유형은 스트렙토코커스 써모필루스와 락토바실러스 불가리쿠스입니다.
스트렙토코커스 써모필루스와 락토바실러스 불가리쿠스의 역할은 무엇인가요?
스트렙토코커스 써모필루스는 스트렙토코커스 속의 한 종이고, 락토바실러스 불가리쿠스는 락토바실러스 속의 한 종입니다. 이 두 유형의 유산균은 서로 상호작용하여 산 생성 속도를 촉진함으로써 요구르트가 정상적으로 응고되어 맛을 보장합니다. 두 균주를 혼합하여 발효제로 배양한 후 40-42°C의 온도에서 우유에 첨가하면 몇 시간 후 액체 우유가 응고된 요구르트로 변합니다.
그러나 이 두 가지 균만으로 만든 요구르트는 고품질 요구르트라고 할 수 없습니다. 두 균 모두 대장에서 생존할 수 없고 장내 균총을 조절할 수 없기 때문입니다.
따라서 더 좋은 풍미와 건강 효과를 가진 요구르트를 만들기 위해서는 프로바이오틱스를 추가해야 합니다.
프로바이오틱스란 무엇인가요?
프로바이오틱스는 숙주의 장내 균총 균형을 개선하여 유익한 효과를 발휘하는 살아있는 미생물입니다. 유가공 생산라인에서 우리는 종종 락토바실러스 애시도필루스와 비피도박테리움을 첨가합니다. 이 균주들은 비교적 강한 건강 효과를 가지며 소화 및 흡수를 개선하고 장내 균총을 조절하는 데 도움을 줍니다.
프로바이오틱스가 포함된 요구르트만 마셔야 하나요?
프로바이오틱스가 포함된 요구르트만 마실 가치가 있는 것은 아닙니다. 전통적인 요구르트는 활성 유산균을 포함하지 않지만 여전히 영양가가 있습니다. 왜 그럴까요? 유가공 생산라인에서 유산균 발효 과정 중 우유의 영양 성분은 감소하지 않습니다. 이 과정은 유당을 분해하고 비타민 함량과 칼슘 이용 효율을 증가시킵니다. 또한 작업 중 유당과 단백질을 분해하는 효소를 생성합니다. 따라서 특별한 프로바이오틱스가 없는 요구르트도 마실 수 있습니다.
집에서 요구르트를 만들 때 어떤 균을 첨가해야 하나요?
집에서 만드는 요구르트에는 반드시 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코커스 써모필루스 두 가지 균주가 있어야 합니다. 그렇지 않으면 요구르트의 풍미가 좋지 않습니다.
균을 따로 구매하지 않아도 괜찮습니다. 시장에서 좋아하는 프로바이오틱 요구르트를 구입하여 한 스푼을 신선한 우유에 섞으면 그것이 유산균 역할을 할 수 있습니다.
