Muitos consumidores que compram leite focam apenas na data de consumo, mas, na verdade, a forma como a bebida é esterilizada é igualmente importante, pois determina o prazo de validade e os métodos de armazenamento, além de afetar o sabor e até a perda de vitaminas hidrossolúveis.
Processamento de leite pelo método de pasteurização
Devido às diferentes temperaturas de esterilização, existem dois tipos de produtos: "pasteurização convencional" e "ultrapasteurização de vida útil prolongada". O primeiro tem prazo de validade de cerca de 2 a 3 semanas e menor impacto na nutrição e sabor do leite; o segundo tem prazo de validade de 30 a 90 dias. A maioria das produções de iogurte atualmente utiliza pasteurização.
Como armazenar iogurte após a pasteurização
O leite ou as bebidas lácteas pasteurizadas são armazenados em embalagens cartonadas ou garrafas de vidro a 4°C ou menos, com prazo de validade de cerca de 2 a 3 semanas. Como a temperatura de esterilização utilizada é baixa, há pouco impacto na perda de nutrientes e na transformação do sabor do leite, mas a bebida não está completamente estéril; apenas que cada mililitro de bebida não deve conter mais de 30.000 bactérias; se a temperatura do transporte for muito alta, se ficar em temperatura ambiente por muito tempo ou se a temperatura do freezer não for suficientemente baixa, as bactérias no leite terão oportunidade de se multiplicar e aumentar.
Método de esterilização por ultra-alta temperatura para leite
Pode ser dividido em método de esterilização por ultra-alta temperatura e método de esterilização em recipiente. O primeiro é mais comum: o leite é aquecido a não menos de 132°C e mantido por pelo menos 1 segundo para matar um grande número de bactérias e inativar os esporos bacterianos; é necessário atenção ao tempo de armazenamento, sabor e nutrição.
Métodos de armazenamento de leite ultrapasteurizado
O leite ultrapasteurizado ou as bebidas lácteas podem ser armazenados à temperatura ambiente por 6 a 9 meses em temperaturas mais altas. No entanto, os efeitos químicos dos aminoácidos e açúcares redutores nas bebidas alteram o cheiro, a textura e o sabor do leite, podendo produzir um sabor de cozido, de nozes ou caramelizado. Além disso, vitaminas hidrossolúveis como vitamina C, vitamina B12 e ácido fólico são mais sensíveis ao calor, e o armazenamento prolongado pode aumentar a chance de oxidação das vitaminas. A ultrapasteurização faz com que o leite perca cerca de 10-15% das suas vitaminas.
Esterilização de leite em recipiente
O método de esterilização em recipiente envolve aquecer a bebida juntamente com o recipiente a não menos de 100°C e mantê-la assim por pelo menos 25 minutos.
Método de armazenamento para esterilização em recipiente
O método de esterilização em recipiente permite armazenamento por até 12 meses. A perda média de vitaminas no leite tratado por este método é de cerca de 40%.
Qual é a melhor forma de pasteurizar o leite?
Embora algumas vitaminas sejam perdidas no leite ou nas bebidas lácteas tratadas com ultrapasteurização de vida útil prolongada e esterilização, isso tem pouco efeito no valor nutricional de uma dieta equilibrada, portanto, produtos pasteurizados ou esterilizados podem ser usados como parte de uma dieta saudável e equilibrada.
