Na linha de processamento de iogurte, a pasteurização é uma parte importante. Agora vou partilhar consigo alguns conhecimentos sobre pasteurização ao fazer iogurte.
A origem da pasteurização
A pasteurização tem origem na resolução do problema da acidificação da cerveja após a fermentação. Na época, a indústria cervejeira francesa enfrentava um problema: a cerveja tornava-se ácida após a fermentação, tornando-se impossível de beber, e isso acontecia constantemente. Pasteur foi convidado a estudar o assunto. Após longa observação, descobriu que o fator que tornava a cerveja ácida era o Lactobacillus. A cerveja, rica em nutrientes, é um paraíso para o crescimento de lactobacilos. Os lactobacilos podem ser eliminados por fervura simples, mas a cerveja estragaria.
Pasteur tentou usar diferentes temperaturas para matar os lactobacilos sem danificar a própria cerveja. Finalmente, descobriu que aquecer a cerveja a 50-60 graus Celsius durante meia hora matava os lactobacilos e os esporos na cerveja sem a ferver. Este método salvou a indústria vinícola francesa, e as pessoas chamam-lhe pasteurização.
Quais são os tipos de pasteurização?
Atualmente, existe uma grande variedade de procedimentos de pasteurização. O processamento a baixa temperatura e longo tempo (LTLT) é um processo descontínuo e agora é usado apenas na linha de processamento de iogurte para produzir alguns produtos lácteos. O processamento a alta temperatura e curto tempo (HTST) é um processo contínuo, geralmente realizado num permutador de calor. É agora amplamente utilizado na produção de leite.
O iogurte fica estéril após a pasteurização na linha de processamento de iogurte?
O iogurte obtido desta forma não é estéril, ou seja, ainda contém microrganismos e precisa de ser refrigerado durante o armazenamento. A pasteurização rápida é geralmente usada na produção de iogurte na linha de produção de iogurte.
Os dois principais tipos de pasteurização na linha de processamento de iogurte
Um é aquecer o iogurte a 62 ~ 65 °C e mantê-lo durante 30 minutos. Este método mata vários tipos de patogénicos de crescimento no leite, e a eficiência de esterilização pode atingir 97,3% ~ 99,9%. Após a desinfeção, restam apenas algumas bactérias termófilas e bactérias e esporos resistentes ao calor. Mas a maioria das bactérias são lactobacilos, que não são prejudiciais para as pessoas.
O segundo método é aquecer o iogurte a 75 ~ 90 °C e mantê-lo durante 15 ~ 16 segundos. O tempo de esterilização é mais curto e a eficiência de trabalho é maior. No entanto, o princípio básico da esterilização é matar bactérias patogénicas. Se a temperatura for muito alta, haverá maior perda de nutrientes.
