Многие потребители, покупая молоко, обращают внимание только на срок годности, но на самом деле способ стерилизации напитка не менее важен: он определяет не только срок хранения и условия, но и вкус, а также потерю водорастворимых витаминов.
Пастеризация молока
Из-за разной температуры стерилизации существуют два типа продуктов: «обычная пастеризация» и «ультрапастеризация с продлённым сроком хранения». Первый имеет срок хранения около 2–3 недель и меньше влияет на питательные свойства и вкус молока; второй — от 30 до 90 дней. Большинство современных производств йогурта используют пастеризацию.
Как хранить йогурт после пастеризации
Пастеризованное молоко или молочные напитки хранят в картонных пакетах с откидной крышкой или стеклянных бутылках при температуре 4°C или ниже; срок хранения — около 2–3 недель. Из-за низкой температуры стерилизации потери питательных веществ и изменения вкуса минимальны, но напиток не является полностью стерильным: в каждом миллилитре допускается не более 30 000 бактерий. Если температура в транспортном средстве слишком высока, продукт долго находится при комнатной температуре или температура в холодильнике недостаточно низкая, бактерии в молоке могут размножаться.
Ультравысокотемпературная стерилизация молока
Метод можно разделить на ультравысокотемпературную стерилизацию и стерилизацию в таре. Первый более распространён: молоко нагревают до не менее 132°C и выдерживают не менее 1 секунды, чтобы уничтожить большинство бактерий и инактивировать споры. При этом важно учитывать срок хранения, вкус и питательную ценность.
Способы хранения ультрапастеризованного молока
Ультрапастеризованное молоко или молочные напитки можно хранить при комнатной температуре от 6 до 9 месяцев. Однако химические реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами изменяют запах, текстуру и вкус молока, что может привести к появлению привкуса варёного, орехового или карамельного. Кроме того, водорастворимые витамины, такие как витамин C, B12 и фолиевая кислота, более чувствительны к нагреву, а длительное хранение может увеличить вероятность их окисления. Ультрапастеризация приводит к потере около 10–15% витаминов.
Стерилизация молока в таре
Метод стерилизации в таре предполагает нагревание напитка вместе с упаковкой до температуры не менее 100°C и выдержку не менее 25 минут.
Способ хранения стерилизованного в таре молока
Молоко, стерилизованное в таре, может храниться до 12 месяцев. Средняя потеря витаминов при таком методе составляет около 40%.
Какой способ пастеризации молока лучше?
Хотя при ультрапастеризации и стерилизации с продлённым сроком хранения теряется часть витаминов, это незначительно влияет на питательную ценность сбалансированного рациона. Поэтому пастеризованные или стерилизованные продукты могут быть частью здорового и сбалансированного питания.
