В линии по производству йогурта пастеризация является важной частью. Сейчас я поделюсь с вами некоторыми знаниями о пастеризации при изготовлении йогурта.
Происхождение пастеризации
Пастеризация возникла из решения проблемы закисания пива после варки. В то время французская пивоваренная промышленность столкнулась с головной болью: пиво после варки становилось кислым. Его вообще нельзя было пить, и это происходило постоянно. Пастер был приглашен для изучения этого вопроса. После долгих наблюдений он обнаружил, что фактором, вызывающим закисание пива, являются лактобактерии. Богатое питательными веществами пиво — просто рай для роста лактобактерий. Молочнокислые бактерии можно убить простым кипячением, но тогда пиво испортится.
Пастер попробовал использовать разные температуры для уничтожения лактобактерий, не повреждая само пиво. В конце концов он обнаружил, что нагревание пива при 50–60 градусах Цельсия в течение получаса позволяет убить молочнокислые бактерии и споры в пиве, не доводя его до кипения. Этот метод спас французскую винодельческую промышленность, и люди назвали его пастеризацией.
Какие существуют виды пастеризации?
Сегодня используется множество различных процедур пастеризации. Низкотемпературная длительная обработка (LTLT) является периодическим процессом и в настоящее время используется только в линии по производству йогурта для производства некоторых молочных продуктов. Высокотемпературная кратковременная обработка (HTST) является непрерывным процессом, обычно выполняемым в теплообменнике. Сейчас она широко используется в производстве молока.
Стерилен ли йогурт после пастеризации в линии по производству йогурта?
Йогурт, полученный таким образом, не является стерильным, то есть он все еще содержит микроорганизмы и требует хранения в холодильнике. Быстрая пастеризация обычно используется при производстве йогурта в линии по производству йогурта.
Два основных типа пастеризации в линии по производству йогурта
Первый — нагреть йогурт до 62–65 °C и выдержать 30 минут. Этот метод позволяет уничтожить различные патогенные микроорганизмы в молоке, эффективность стерилизации достигает 97,3–99,9%. После дезинфекции остаются лишь некоторые термофильные и термостойкие бактерии и споры. Но большинство бактерий — это молочнокислые бактерии, которые не только безвредны для человека.
Второй метод — нагреть йогурт до 75–90 °C и выдержать 15–16 секунд. Время стерилизации короче, а эффективность работы выше. Однако основной принцип стерилизации заключается в том, что она убивает патогенные бактерии. Если температура слишком высока, потери питательных веществ будут больше.
