Молочнокислые бактерии необходимы в процессе производства, но существует множество их видов. Любые бактерии, способные расщеплять лактозу с образованием молочной кислоты, обычно называют молочнокислыми бактериями. Среди них выделяют два основных типа, используемых для приготовления йогурта: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.
Какова роль Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus?
Streptococcus thermophilus относится к роду Streptococcus, а Lactobacillus bulgaricus — к роду Lactobacillus. Эти два типа молочнокислых бактерий взаимодействуют друг с другом, ускоряя скорость кислотообразования, чтобы йогурт мог нормально загустевать, обеспечивая его вкус. Оба вида смешивают и культивируют в качестве закваски, затем добавляют в молоко при температуре 40–42 °C на несколько часов, после чего жидкое молоко превращается в загустевший йогурт.
Однако йогурт, приготовленный только с этими двумя бактериями, нельзя назвать высококачественным, поскольку они не могут существовать в толстом кишечнике и не способны регулировать его микрофлору.
Поэтому для получения йогурта с лучшим вкусом и более выраженными полезными свойствами необходимо добавлять пробиотики.
Что такое пробиотики?
Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые оказывают благотворное влияние на организм хозяина, улучшая баланс кишечной микрофлоры. В процессе производства мы часто добавляем Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Эти штаммы обладают относительно сильными оздоровительными свойствами, а также улучшают пищеварение и усвоение, регулируя микрофлору кишечника.
Стоит ли пить только йогурт с пробиотиками?
Не только йогурт с пробиотиками заслуживает внимания. Хотя традиционный йогурт не содержит активных молочнокислых бактерий, он также обладает питательной ценностью. Почему? В процессе молочного производства питательные вещества молока не уменьшаются во время ферментации молочнокислых бактерий. Этот процесс расщепляет лактозу, увеличивает содержание витаминов и эффективность усвоения кальция. Кроме того, в ходе ферментации вырабатываются ферменты, помогающие расщеплять лактозу и белки. Таким образом, можно пить йогурт без специальных пробиотиков.
Какие бактерии добавлять при приготовлении йогурта дома?
Домашний йогурт обязательно должен содержать два штамма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, иначе вкус йогурта будет ужасным.
Ничего страшного, если вы не покупаете бактерии отдельно. Просто купите любимый пробиотический йогурт в магазине и добавьте ложку этого йогурта в свежее молоко — этого будет достаточно в качестве закваски.
