Yoğurt işleme hattında pastörizasyon önemli bir parçadır. Şimdi sizlerle yoğurt yaparken pastörizasyon hakkında bazı bilgiler paylaşacağım.
Pastörizasyonun kökeni
Pastörizasyon, biranın mayalanma sonrası ekşimesi sorununu çözmekten doğmuştur. O zamanlar Fransız bira endüstrisi, biranın mayalandıktan sonra ekşimesi gibi baş ağrıtıcı bir sorunla karşı karşıyaydı. Bira tamamen içilemez hale geliyordu ve bu sürekli oluyordu. Pasteur bu konuyu araştırmak üzere davet edildi. Uzun süreli gözlemler sonucunda, birayı ekşiten faktörün Lactobacillus olduğunu buldu. Besin açısından zengin bira, laktobasillerin büyümesi için adeta bir cennetti. Laktik asit bakterileri basit bir kaynatma ile öldürülebilir, ancak bu birayı bozardı.
Pasteur, biraya zarar vermeden laktobasilleri öldürmek için farklı sıcaklıklar denedi. Sonunda, birayı 50-60 santigrat derecede yarım saat ısıtmanın, biradaki laktik asit bakterilerini ve sporlarını kaynatmadan öldürebileceğini buldu. Bu yöntem Fransız şarap endüstrisini kurtardı ve insanlar buna pastörizasyon adını verdi.
Pastörizasyon çeşitleri nelerdir?
Günümüzde çok çeşitli pastörizasyon prosedürleri kullanılmaktadır. Düşük sıcaklık uzun süre (LTLT) işlemi bir parti işlemidir ve günümüzde sadece yoğurt işleme hattında bazı süt ürünleri üretmek için kullanılmaktadır. Yüksek sıcaklık kısa süre (HTST) işlemi akışkan bir işlemdir ve genellikle bir ısı eşanjöründe gerçekleştirilir. Günümüzde süt üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Yoğurt işleme hattında pastörizasyondan sonra yoğurt steril midir?
Bu şekilde elde edilen yoğurt steril değildir, yani hala mikroorganizmalar içerir ve depolama sırasında soğutulması gerekir. Yoğurt üretim hattında yoğurt üretiminde genellikle hızlı pastörizasyon kullanılır.
Yoğurt işleme hattında iki ana pastörizasyon türü
Birincisi, yoğurdu 62 ~ 65 °C'ye ısıtmak ve 30 dakika bekletmektir. Bu yöntem, sütteki çeşitli büyüme tipi patojenleri öldürebilir ve sterilizasyon verimliliği %97,3 ~ %99,9'a ulaşabilir. Dezenfeksiyondan sonra sadece bazı termofilik bakteriler, ısıya dayanıklı bakteriler ve sporlar kalır. Ancak bakterilerin çoğu laktik asit bakterileridir ve insanlara zararsızdır.
İkinci yöntem ise yoğurdu 75 ~ 90 °C'ye ısıtmak ve 15 ~ 16 saniye bekletmektir. Sterilizasyon süresi daha kısa ve iş verimliliği daha yüksektir. Ancak sterilizasyonun temel prensibi patojen bakterileri öldürebilmesidir. Sıcaklık çok yüksek olursa daha fazla besin kaybı olur.
