在 酸奶加工线中，巴氏杀菌是一个重要环节。现在我将与您分享一些关于制作酸奶时巴氏杀菌的知识。
巴氏杀菌的起源
巴氏杀菌源于解决啤酒酿造后变酸的问题。当时，法国酿酒业面临一个令人头疼的问题：啤酒酿造后变酸，根本无法饮用，而且这种情况经常发生。巴斯德受邀研究这个问题。经过长期观察，他发现使啤酒变酸的因素是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直是乳酸杆菌生长的天堂。简单煮沸可以杀死乳酸杆菌，但啤酒也会变质。
巴斯德尝试用不同温度杀死乳酸杆菌而不破坏啤酒本身。最后，他发现将啤酒加热到50-60摄氏度并保持半小时，可以在不煮沸的情况下杀死啤酒中的乳酸杆菌和孢子。这种方法拯救了法国酿酒业，人们称之为巴氏杀菌。
巴氏杀菌有哪些类型？
如今使用的巴氏杀菌方法多种多样。低温长时间（LTLT）处理是一种批量工艺，现在仅在酸奶加工线中用于生产某些乳制品。高温短时间（HTST）处理是一种连续流动工艺，通常在热交换器中进行，现已广泛用于牛奶生产。
酸奶加工线中巴氏杀菌后的酸奶是无菌的吗？
这样得到的酸奶并非无菌，即它们仍然含有微生物，储存时需要冷藏。在酸奶生产线中，通常使用快速巴氏杀菌来生产酸奶。
酸奶加工线中两种主要的巴氏杀菌方法
一种是将酸奶加热到62~65°C并保持30分钟。这种方法可以杀死牛奶中的各种生长型病原体，杀菌效率可达97.3%~99.9%。消毒后，只留下部分嗜热菌、耐热菌和孢子。但其中大部分是乳酸菌，对人体无害。
第二种方法是将酸奶加热到75~90°C并保持15~16秒。杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是能够杀死致病菌。如果温度过高，营养损失会更多。
