日常生产线中需要乳酸菌，但乳酸菌种类繁多。任何能分解乳糖产生乳酸的细菌通常被称为乳酸菌。在这些乳酸菌中，有两种主要类型可用于制作酸奶，即嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的作用是什么？
嗜热链球菌是链球菌属的一种，而保加利亚乳杆菌是乳杆菌属的一种。这两种乳酸菌相互促进，提高产酸速率，使酸奶正常凝固，保证酸奶的口感。两者混合培养作为发酵剂，在40-42°C的温度下加入牛奶中数小时，液态牛奶就会变成凝固的酸奶。
然而，仅用这两种细菌制作的酸奶不能称为优质酸奶，因为它们无法在大肠中存活，也无法调节肠道菌群。
因此，要制作风味更好、保健效果更佳的酸奶，还需要添加一些益生菌。
什么是益生菌？
益生菌是活的微生物，通过改善宿主肠道菌群平衡对宿主产生有益作用。在日常生产线中，我们常添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。这些菌株具有相对较强的保健作用，还能改善消化吸收，调节肠道菌群。
只能喝含益生菌的酸奶吗？
并非只有含益生菌的酸奶才值得饮用。虽然传统酸奶不含活性乳酸菌，但它同样具有营养价值。为什么？因为在乳制品生产线中，牛奶的营养成分在乳酸菌发酵过程中不会减少。这个过程分解乳糖，增加维生素含量和钙的利用效率。同时，在操作过程中还会产生有助于分解乳糖和蛋白质的酶。因此，你也可以饮用不含特殊益生菌的酸奶。
在家制作酸奶时应添加什么细菌？
自制酸奶必须含有两种菌株，即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，否则酸奶的风味会很差。
如果不购买菌种也没关系。只需在市场上购买你喜欢的益生菌酸奶，在鲜牛奶中混合一勺，即可作为乳酸菌使用。
